Вплив параметрів змішувача на однорідності суміші при змішуванні компонентів у хлібопекарській галузі
DOI:
https://doi.org/10.26642/ten-2024-1(93)-52-57Ключові слова:
змішувач; параметри машини; рух рідини; поверхневий натяг; питома енергія; змішування; середовище; компонентиАнотація
Представлено результати аналізу відомих досліджень змішування компонентів у змішувальних машинах та рівень суттєвого впливу їх конструктивних параметрів на показники структуроутворення суміші. Зазначено, що дослідження змішування компонентів у хлібопекарській промисловості України на машинах періодичної та безперервної дії є однією з найважливіших технологічних операцій, і темп її розвитку в бік удосконалення конструктивно-технологічних параметрів машини та процесу для поліпшення якості структуроутворення суміші залишається актуальним. В основі роботи покладено покроковий розгляд теорії змішування першої стадії утворення суміші компонентів. Проведено аналіз взаємодії компонентів при встановленому впливі конструкції змішувача, що дозволив у подальшому розкрити шляхи проведення розрахунку конструктивних параметрів засобів для їх дозування і змішування залежно від природи фаз у кожному випадку. Підкреслено, що плив поверхневого шару фази на її загальні витрати визначається питомою енергією. Встановлено, що надлишок вільної енергії на поверхні розподілу фаз є основною причиною нестійкості рідкої консистенції компонентів (у вигляді емульсії), бо згідно з принципом термодинаміки найстійкішому станові системи відповідає мінімальне значення поверхневої енергії. Така залежність у нестійкості рідкої консистенції дозволяє розглянути можливі шляхи оптимізації технології змішування та сприяє суттєвому покращенню характеристики змішувача, що буде позитивно впливати на експлуатаційні характеристики машини. Встановлено величину швидкості потоку, коли кожне крохмальне зерно бере участь всією своєю поверхнею в зіткненні з рідкою фазою, для борошна фазовий контакт S = 178 · 103 м можна вважати ідеальним.
Посилання
Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Sabadosh, A. et al. (2023), «Determination of specific power when mixing components of yeast dough», Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, Vol. 14, рp. 1243–1262.
Stadnyk, I.Ia., Piddubnyi, V.A., Khareba, O.V. et al. (2021), Suchasni tekhnolohii ta enerhetychni potoky pry formuvanni boroshnianykh napivfabrykativ, Vy-tvo TNTU imeni Ivana Puliuia, Ternopil, 392 р.
Piddubnyi, V.A., Pankiv, Yu.V., Stadnyk, I.Ya. and Petrychenko, Ye.A. (2021), «Intehrovani rishennia i aparaturne oformlennia perekhidnykh protsesiv zmishuvannia komponentiv u psevdoshari», Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, No. 1 (42), рр. 82–90.
Korniienko, Ya.M. and Sachok, R.V. (2011), Protsesy perenosu v dyspersnykh systemakh, navch. posibnyk, Kyiv, 132 р.
Korniienko, B.Ia. (2011), «Osoblyvosti modeliuvannia protsesiv perenosu v dyspersnykh systemakh», Visn. nats. tekhn. un-tu Ukrainy «Kyiv. politekhn. in-t». Ser. Khimichna inzheneriia, ekolohiia ta resursozberezhennia, No. 2 (8), рр. 5–9.
Dolomakin, Yu.Iu. (2015), «Strukturno-mekhanichni kharakterystyky ridkykh khlibopekarskykh opar», Resurso- ta enerhooshchadni tekhnolohii vyrobnytstva i pakuvannia kharchovoi produktsii – osnovni zasady yii konkurentozdatnosti, materialy IV Mizhnarodnoi spetsializovanoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 8 veresnia, NUKhT, K., рр. 59–61.
Dolomakin, Y. (2016), «Determination of the main stages of mixing wheat sourdough relative method», Journal of food and packaging science, Technique and Tech-nologies, Year V, No. 9, рр. 49–54.
Stadnyk, I.Ya. and Lisovenko, O.T. (2009), «Zastosuvannia sposobiv vibratsiinoho ta pulsatsiinoho zamishuvannia pry rozrobtsi novoi tistomisylnoi mashyny», Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, No. 4, рр. 37–40.
Stadnyk, I.Ya. and Lisovenko, O.T. (2009), «Osnovy teorii plastyfikatsii tista», Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, No. 5, рр. 22–24.
Dolomakin, Y. and Litovchenko, I. (2015), «Determination of the amount of energy spent on the destruction of the structure of wheat dough», Scientific works of Rusenski University «Angel Kunchev», Vol. 54, No. 2, pp. 51–54.
Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Chahaida, A. et al. (2024), «Energy Saving Thermal Systems on the Mobile Platform of the Mini-Bakery», Strojnícky časopis – Contents of Journal of Mechanical Engineering, Vol. 73, No. 1, pp. 169–186, doi: 10.2478/scjme-2023-0014.
Stadnyk, I., Pankiv, J., Havrylko, R. and Karpyk, H. (2019), «Researching of the Concentration Distribution of Soluble Layers When Mixed in the Weight Condition», Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, Vol. 13, No. 1, рp. 581–592, doi: 10.5219/1129.
Список використаної літератури:
Determination of specific power when mixing components of yeast dough / I.Stadnyk, V.Piddubnyi, A.Sabadosh and other // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol. 14. – Р. 1243–1262.
Сучасні технології та енергетичні потоки при формуванні борошняних напівфабрикатів / І.Я. Стадник, В.А. Піддубний, О.В. Хареба та інші. – Тернопіль : Ви-тво ТНТУ імені Івана Пулюя, 2021. – 392 с.
Інтегровані рішення і апаратурне оформлення перехідних процесів змішування компонентів у псевдошарі / В.А. Піддубний, Ю.В. Паньків, І.Я. Стадник, Є.А. Петриченко // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2021. – № 1 (42). – С. 82–90.
Корнієнко Я.М. Процеси переносу в дисперсних системах : навч. посібник / Я.М. Корнієнко, Р.В. Сачок. – Київ, 2011. – 132 с.
Корнієнко Б.Я. Особливості моделювання процесів переносу в дисперсних системах / Б.Я. Корнієнко // Вісн. нац. техн. ун-ту України «Київ. політехн. ін-т». Сер. : Хімічна інженерія, екологія та ресурсозбереження. – 2011. – № 2 (8). – С. 5–9.
Доломакін Ю.Ю. Структурно-механічні характеристики рідких хлібопекарських опар / Ю.Ю. Доломакін // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали ІV Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 8 вересня. – К. : НУХТ, 2015. – С. 59–61.
Dolomakin Y. Determination of the main stages of mixing wheat sourdough relative method / Y.Dolomakin // Journal of food and packaging science, Technique and Tech-nologies. – 2016. – Year V, № 9. – Р. 49–54.
Стадник І.Я. Застосування способів вібраційного та пульсаційного замішування при розробці нової тістомісильної машини / І.Я. Стадник, О.Т. Лісовенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. – № 4. – С. 37–40.
Стадник І.Я. Основи теорії пластифікації тіста / І.Я. Стадник, О.Т. Лісовенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. – № 5. – С. 22–24.
Dolomakin Y. Determination of the amount of energy spent on the destruction of the structure of wheat dough / Y.Dolomakin, I.Litovchenko // Scientific works of Rusenski University «Angel Kunchev». – 2015. – T. 54, №. 2. – Р. 51–54.
Energy Saving Thermal Systems on the Mobile Platform of the Mini-Bakery / I.Stadnyk, V.Piddubnyi, A.Chahaida and other // Strojnícky časopis – Journal of Mechanical Engineering. – 2023. – Vol. 73, No. 1. – Р. 169–186. DOI: 10.2478/scjme-2023-0014.
Researching of the Concentration Distribution of Soluble Layers When Mixed in the Weight Condition / I.Stadnyk, J.Pankiv, Р.Havrylko, H.Karpyk // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2019. – Vol. 13, № 1. – Р. 581–592. DOI: 10.5219/1129.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Андрій Васильович Деркач, Ростислав Юрійович Кравченюк, Ігор Ярославович Стадник, Юрій Ігорович Радченко, Володимир Антонович Піддубний
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Автор, який подає матеріали до друку, зберігає за собою всі авторські права та надає відповідному виданню право першої публікації, дозволяючи розповсюджувати даний матеріал із зазначенням авторства та джерела первинної публікації, а також погоджується на розміщення її електронної версії на сайті Національної бібліотеки ім. В.І. Вернадського.
